HACCPの取り組み例

事業主が行うことは?

HACCPで必要な書類は、基準A(主に大企業)と基準B(主に一般的な飲食店)の2パターンに分かれます。
ここでは、数の多い基準Bの場合の例を挙げます。

1.衛生管理計画の作成
・すべての食品について行う衛生管理(一般的衛生管理)
 日頃から行っていることを、いつ・どのように行うか計画を立てます。
 <計画例>
原材料 いつ 原材料の納入時
の受入 どのように 外観、におい、包装の状態、表示(期限、保存方法)を確認する
の確認 問題があったとき 返品し、交換する
・メニューに応じた衛生管理(重要管理)
 店のメニューを分類し、安全に提供するためのチェック方法を定めます。
 見た目や調理時間をチェック方法とする場合、あらかじめその方法が適切か確認します。
 <計画例>
分類 メニュー チェック方法(例)
非加熱のもの 刺身、冷ややっこ 冷たいまま提供
加熱するもの ハンバーグ
焼き魚
火の強さ、時間、見た目で判断
魚の大きさ、火の強さ、時間、見た目で判断
加熱した後、高温保管 フライドチキン 触感、見た目で判断
加熱後冷却し、再加熱 カレー
スープ
速やかに冷覚、再加熱時は見た目で判断
加熱後冷却 ポテトサラダ 速やかに冷却、冷たいまま提供
2.計画にあわせて実施
計画したことをしっかりと実施します。
3.実施したことを確認、記録
・一般的衛生管理の実施記録・・・配送された食材や冷蔵庫の温度などをチェックし記録します。
<記録例>
  原材料の受入の確認 庫内温度の確認
冷蔵庫・冷凍庫(℃)
交差汚染・二次汚染の防止 器具等の洗浄・消毒殺菌
1日 良 ・ 否   良 ・ 否 良 ・ 否
2日 良 ・ 否   良 ・ 否 良 ・ 否
3日 良 ・ 否   良 ・ 否 良 ・ 否

・重要管理の実施記録・・・メニューごとに確認したこと、クレーム内容や衛生管理のことなどを
チェックし記録します。
<記録例>
  非加熱のもの 加熱 加熱後高温保管 加熱後冷却し、再加熱 加熱後冷却
  刺身・冷奴 ハンバーグ フライドチキン カレー ポテトサラダ
1日 良・否 良・否 良・否 良・否 良・否
2日 良・否 良・否 良・否 良・否 良・否
3日 良・否 良・否 良・否 良・否 良・否

保健所への書類作成代行は、行政書士にお任せください。
これまでの営業許可申請と合わせて、お気軽に当事務所にご相談ください。

 

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